Paccheri ripieni di scampi, fondente al pomodoro e cardamomo

paccheri

Ingredienti per 4 persone

paccheri di Gragnano 24
scampi 24
ricotta di pecora 200 grammi
pomodori rossi 4
cipolla 1
bacche di cardamomo 1 cucchiaino da tè
olio extravergine di oliva 1 bicchiere
erba cipollina 24 fili
basilico fresco tritato 1 cucchiaino
fumetto di crostacei 5 l.
sale qb
pepe qb

Procedimento
1. Sgusciare gli scampi, conservando le teste e i carapace. Pulire le code e tagliarle grossolanamente. Conservare in fresco. Schiacciare le teste per ricavarne il sughetto che contengono. Emulsionarlo con un filo d’olio e conservare in fresco. Utilizzare gli scarti dei crostacei per preparare il fumetto, insaporito con sedano, carota, cipolla e una fogliolina d’alloro.
2. Preparare una fondente di pomodoro, rosolando la cipolla tritata grossolanamente in poco olio, senza farla dorare. Aggiungere le bacche di cardamomo leggermente pestate e i pomidoro tagliati a pezzi e cuocere a fuoco lento fino a quando saranno disfatti.
3. Cuocere i paccheri, tenendoli piuttosto al dente, nel fumetto bollente, precedentemente filtrato. Scolarli e raffreddarli, possibilmente immergendoli in altro fumetto ghiacciato. Scolarli e farcirli con la polpa di scampi. Chiudere le estremità di ciascun pacchero con un cucchiaino di ricotta, battuta con un po’ di sale. Disporre i paccheri su una placchetta, ungerli con un filo d’olio e gratinarli in forno o in salamandra. Legare ciascun pacchero con un filo d’erba cipollina.
4. Levare dal fuoco la fondente di pomodoro, passarla al colino fine ed emulsionarla con il sughetto crudo di teste di scampo.
5. Velare il fondo dei piatti piani con la salsa al pomodoro, disporvi sopra i paccheri, spolverare con il basilico tritato e completare con un filo d’olio.

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